Callos y morros del Echaurren

Buenas!

Mucho han cambiado nuestras vidas desde la ultima receta que subimos a este nuestro humilde blog. Pero bueno, ahora de tanto en tanto, subiré lo que para mi son recetas imperdibles, que tengo tanto en papel, en el ordenador, en mi memoria y en el blog, recetas que no puedo perder bajo ningún concepto, o bien me ha costado mucho conseguir, o son absolutamente lo que a mi juicio considero la mejor receta en esta preparación, siempre a mi juicio claro.

Hemos tenido la fortuna de poder comer este delicioso plato en el mismísimo Echaurren y por ello damos fé de que, desde nuestro punto de vista, son los mejores callos y replicamos su maravillosa receta para que puedan ustedes intentar replicarla (como ya hemos hecho nosotros).

Así que nada, hay va la primera desde hace muchísimo tiempo, tengo dos mas preparadas que subiré cuando tenga tiempo.

Desde el mismísimo Echaurren...

Limpieza de la casquería

Ingredientes

1 kg de callos de ternera

4 manitas de cerdo

300 gr de morros de ternera

200 gr de harina de trigo
200 gr de sal gorda

20 ml de vinagre

Elaboración

Raspamos los callos con un cuchillo por ambos lados y los frotamos con la harina, la sal y el vinagre. Los aclaramos bien con agua fría, los cortamos en trozos largos y los dejamos en remojo con agua fría durante aproximadamente 5 horas.

A continuación, cocemos los callos junto con las manos y los morros de cerdo, cubiertos con agua fría y, en cuanto rompa el hervor, los retiramos del fuego y los dejamos enfrías. Por último, escurrimos y lavamos bien todas las piezas.

Cocción de la casquería

Ingredientes

Los callos, las manos y los morros de la elaboración anterior
400 gr de chorizo
200 gr de huesos de jamón
2 cebollas
2 zanahorias

6 dientes de ajo

8 clavos de olor
2 ramas de perejil

2 guindillas secas o pimientos choriceros

6 gr de pimienta negral
Laurel

Tomillo

Romero

Elaboración

Pelamos las zanahorias y las cebollas e insertamos 4 clavos en cada cebolla. Introducimos todos los ingredientes en una olla a presión y cubrimos con agua. Iniciamos la cocción sin tapar la olla y, cuando de el primer hervor, desespumamos, tapamos la olla y dejamos cocer durante 45 minutos (más o menos, dependiendo del tipo de olla). Una vez haya finalizado la cocción, retiramos todos los ingredientes, menos los callos y el caldo.

Dejamos enfriar los morros y las manos, los cortamos en dados, retirando los huesos y cartílagos, los volvemos a incorporar en la olla con los callos y reservamos.

Salsa para los callos

Ingredientes
Los callos, los morros, las manos y los chorizos de la elaboración anterior
1 litro de salsa de tomate
500 ml de vino blanco
100 gr de jamón ibérico
4 cebollas

25 gr de pimentón dulce

25 gr de harina de trigo

6 dientes de ajo

1 guindilla roja

Elaboración

Troceamos las cebollas y 5 dientes de ajo en brunoise y en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Rehogamos y, cuando la cebolla esté dorada, incorporamos el jamón cortado en dados y la guindilla picada. Mojamos con el vino blanco y añadimos la salsa de tomate.

En una sartén a parte, doramos el diente de ajo restante (que también habremos troceado previamente en brunoise) y, a continuación, añadimos el pimentón y la harina , y lo incorporamos todo al sofrito anterior. Tamizamos todo con un colador chino fino y lo añadimos a los callos, las manos y los morros. 

Para terminar

Cocemos el conjunto durante unos 10 o 15 minutos, removiendo para que no se pegue. Comprobamos el punto de sal, añadimos el chorizo y dejamos cocer todo durante 10 minutos más. Debemos dejar el guiso reposar como mínimo un día en la nevera.

Que aproveche!