Masa madre

Buenas!

Siguiendo con nuestros consejos para elaborar pan en casa, hoy les dejamos el que probablemente sea el más valioso: como hacer masa madre. La masa madre es un fermento natural que, sin necesidad de utilizar levaduras comerciales, nos permitirá hacer pan.

La masa madre mejorará nuestro pan en dos aspectos fundamentales:

•  conseguiremos un sabor a pan más logrado ya que la masa madre aporta el toque ácido que tienen los panes que se elaboran a la antigua usanza, es decir, con masa madre, si conservantes ni aditivos artificiales que le aporten esponjosidad. Todo de manera natural
• durabilidad y es que el pan hecho con masa madre dura más tiempo en buen estado (3 ó 4 días tranquilamente)

Para elaborarla sólo hacen falta cuatros cosas: harina, agua, paciencia y constancia. Se requiere paciencia porque tardaremos varios días en ver resultados y, por lo tanto, en poder utilizar nuestra masa madre para hacer pan. Y es necesario ser constante porque la masa madre es un ser vivo que requiere de una serie de cuidados: alimentación, hidratación y conservación (que variará según tengamos previsto utilizarla a diario o no).

Para hacernos una idea de la durabilidad que puede alcanzar la masa madre si la cuidamos convenientemente, existen generaciones de panaderos que van heredando la masa madre de sus antecesores. De hecho, al parecer Paco Torreblanca (que para quien no lo sepa es el mejor pastelero de España y uno de los mejores del mundo) tiene en el obrador de su pastelería, desde hace más de 20 años, una masa madre a la que él y sus hijos alimentan tres veces al día, todos los días del año, con la que elabora sus famosos panettones. Esto quiere decir que si hacemos el “esfuerzo” de cuidar nuestra masa madre, será algo que nos dure toda la vida y que podemos dejar a nuestros hijos para que sigan cuidando de ella. Además, si tienes masa madre en casa y quieres hacerle un buen regalo a alguien, solo tienes que poner un par de cucharada en un bote y dársela para que esa persona continúe alimentándola, consiguiendo su propia masa madre (pero ya criadita, que el esfuerzo de arrancar ya lo habrás hecho tú).

Como hemos dicho, a nuestra masa madre hay que darle de comer a diario. Y se preguntarán, ¿y si me voy de vacaciones? No pasa nada, dejamos guardada nuestra masa madre en la nevera, donde podríamos decir que el hongo se adormece, y no es necesario darle de comer sino cada bastante tiempo. Se supone que puede aguantar un par de meses sin comer si tenemos la masa madre en la nevera (no lo sabemos con certeza) pero es aconsejable darle de comer como mínimo cada dos o tres semanas para que se mantenga en buen estado. Una vez refrigerada, si queremos usarla de nuevo, deberemos sacarla un par de días antes de la nevera y volver a dejarla reposar a temperatura ambiente y a darle de comer a diario.

Por cierto, oficialmente no se llama dar de comer, sino que los panaderos lo denominan refresco (que explicaremos paso por paso en la elaboración).

Para su elaboración aconsejamos que utilicen harina integral de centeno ya que contiene las cáscaras del cereal (que es donde se depositan las levaduras). A las harinas blancas, por el contrario, se les extrae el salvado en el proceso de molienda.

Hay que tener en cuenta que la temperatura es muy importante para el desarrollo de nuestra masa madre. En lugares muy fríos tardará más en formarse que en lugares cálidos, que son más propicios para la proliferación de los hongos; los ambiente demasiado calurosos, por el contrario, podrían provocar la muerte de la masa madre. Lo que hay que intentar es mantenerla en un lugar cálido (un armario de la cocina por ejemplo) mientras la estamos alimentando diariamente.

Lo de hoy no va a ser exactamente una receta sino que más bien será un cuaderno de bitácora en el que les vamos a mostrar como día a día se ha ido desarrollando nuestra masa madre. Esperamos que les parezca tan fascinante como a nosotros y que se animen a hacer la suya propia.

Masa madre

 

Ingredientes:

Para arrancar

80 gr de harina integral de centeno

80 gr de agua mineral

Para el refresco diario:

Harina de fuerza

Agua

Elaboración:

DÍA 1

Hoy vamos a empezar a trabajar lo que, en menos de una semana, será nuestra masa madre.

Lo primero que tenemos que hacer es proveernos de un bote, mejor si es de cristal, que debe tener tapa.

Introducimos la harina en el bote, luego el agua y removemos bien con una cuchara hasta que la harina se haya disuelto. Tapamos y dejamos reposar en un lugar cálido hasta el día siguiente.

Te recomendamos que hagas una marca en el bote, señalando la altura a la que llega la masa en este momento. A medida que se vaya desarrollando, verás como crece y vuelve a esa marca cada día.

 

 

DÍA 2

El segundo día sólo tenemos que abrir el bote, dar unas vueltas con una cuchara y volver a tapar. Puede que hoy comience a haber pequeñas burbujas en la masa, si es así enhorabuena, tu masa comienza a estar viva; si no es así no te preocupes, tendrás que tener un poco más de paciencia. Tapa y vuelve a guardarla.

DÍA 3

Hoy vamos a hacer el primer refresco de nuestra masa (darle de comer). Queremos que nuestra masa creca fuerte y sana así que hoy, por ser el primer día, vamos a alimentarla con harina de centeno. Abre el bote y saca un par de cucharadas de masa, que deberás desechar. En su lugar, introduce dos cucharadas de harina y remueve bien. Si te parece que está demasiado seca, puedes añadir un poco de agua mineral. Ten en cuenta que siempre debe tener un aspecto similar al que te quedó el primer día: haría y agua a partes iguales. Hoy ya habrá más burbujitas. Tapa y vuelve a guardarla.

DÍA 4

El proceso es el mismo que el día anterior. Abrir, desechar un par de cucharadas, agregar dos cucharadas de harina y un poco de agua, remover, tapar y guardar. A partir de hoy ya podemos alimentar nuestra masa con harina blanca de fuerza, con ello conseguiremos que nuestra masa madre tenga un sabor neutral que nos valdrá para hacer cualquier tipo de pan.

DÍA 5

Repetimos el mismo proceso de días anteriores. Tu masa ya debería de tener bastantes burbujas. Huélela! Su olor es muy ácido, algo fuerte, es normal; pero no debe oler mal, ni a podrido, eso significaría que algo ha fallado, así que tendríamos que empezar de nuevo. Ten la precaución de oler tu masa cada vez que vayas a hacerle el refresco, más vale prevenir.

DÍA 6

Si has llegado hasta aquí estás de enhorabuena, lo has conseguido. A partir de hoy ya puedes utilizar tu masa madre para hacer tu pan. Hoy tu masa deberá tener bastantes burbujas. Si la observas a lo largo del día, verás como algunas horas después del refresco, crece muchísimo y como horas después vuelve a reposar. Está viva!

A partir de hoy tú decides: si la vas a utilizar con asiduidad deberás seguir dándole de comer a diario; si no la vas a usar demasiado, la guardas la nevera y la sacas un par de día antes de usarla (como ya te hemos explicado).

En estos momentos deberías tener aproximadamente unos 250 o 300 gramos de masa madre. Normalmente utilizarás entre 100 y 200 gramos para hacer un pan. El resto lo conservas, das de comer a tu masa, remueves y hasta el próximo día.

Espero que esté todo bien explicadito. Si tienen alguna duda, aquí estamos para ayudarles en lo que podamos.