Rabo de ternera guisado

Ingredientes

1,5 g de rabo de ternera
2,5 l de caldo de cocido
750 ml de vino tinto
150 ml de aceite de oliva virgen extra
70 gr de mantequilla
3 zanahorias
3 cebollas
1 puerro
5 dientes de ajo
4 granos de pimienta negra
2 ramas de perejil
1 hoja de laurel
Tomillo
Harina común

Sal fina

Pimienta blanca molida

Elaboración

Cortamos el rabo por las uniones entre vértebra y vértebra y retiramos la grasa exterior. Salpimentamos los trozos que hemos obtenido y los enharinamos. A continuación los doramos por todas sus caras en una cazuela con abundante aceite. Una vez estén dorados, los retiramos y cambiamos el aceite (sin limpiar la cazuela para no perder el jugo que quede en el fondo). Pochamos todas las verduras que previamente habremos cortado en mirepoix. Seguidamente añadimos las bolitas de pimienta. Cuando las verduras estén doradas, procuramos recuperar las bolitas de pimienta y a continuación incorporamos otra vez los trozos de rabo. Removemos y mojamos con el vino. Dejamos recucir a la mitad y entonces incorporamos el caldo, el perejil, el tomillo y el laurel. Tapamos la cazuela y cocemos a fuego lento.
Cuando la carne esté casi cocinada, retiramos con cuidado los trozos de rabo y colamos la salsa (también podríamos triturarla pero de este modo queda más fina). Añadimos la mantequilla poco a poco y en trozos para que emulsione y quede brillante. Rectificamos de sal.
Volvemos a introducir los trozos de rabo en la salsa y ponemos a cocer nuevamente hasta que la carne se separe del hueso con facilidad.